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Der "Fränkische Spiegelkarpfen" stammt von einer Wildform ab, die bis heute in den Zuflüssen des Mittelmeeres, des Schwarzen und des Kaspischen Meeres und des Aralsees heimisch ist. Durch Züchtung entstand aus einem stark beschuppten Wildkarpfen der "Spiegelkarpfen". Ihn kennzeichnen eine relativ kurze Körperform mit hohem Rücken, wenige unregelmäßig angeordnete verschieden große Schuppen und ein goldgelb gefärbter Bauch.
Die Karpfenteichwirtschaft im Aischgrund ("Aischgründer") kann auf eine jahrhundertelange Tradition zurückblicken. Die Grundherren des Mittelalters, darunter die Klöster, hatten auf sumpfigen, ertragsarmen Böden mit hohem Grundwasserspiegel flache Mulden angelegt. Sie liegen auf Burgsandstein, der mit Lettenlagen durchsetzt und damit relativ wasserundurchlässig ist.
Gefüllt werden die Teiche meist durch Niederschläge. Man nennt sie deshalb "Himmelsweiher".
Früher dienten Karpfen vor allem als Fastengericht. Sie werden in den Monaten mit einem "r" verspeist. So beginnt die Karpfensaison im September und endet im April. In unseren gemütlichen und preiswerten Gasthäusern serviert man die Karpfen "gebacken" oder "blau". Bei der Zubereitung wird ein dreijähriger Karpfen einschließlich der Schwanzflosse halbiert. Ein "Gebackener" wird gesalzen und im heißen Fett gebacken. Ein "Blauer" wird in einem Essigsud mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und verschiedenen Kräutern gekocht und mit Salzkartoffeln, zerlaufener Butter und Meerrettich gereicht.
Im Frühjahr werden die im Winter abgelassenen und mit Brandkalk gestreuten Teiche (Düngung und Desinfektion) aufgestaut. Anschließend werden sie mit zweijährigen "Setzlingen" bestückt, die in ihrem 3. Sommer ein Verkaufsgewicht von 2-3 Pfund erhalten. Ein großer Teil der Fische wandert direkt in die Pfannen der Gastwirtschaften, ein anderer Teil wird von der Fischgroßhandlung Humann-Paulus in Neuhaus aufgekauft, die eine große Auswahl an Fischspezialitäten anbietet.
Heute werden viele Teiche an Angler verpachtet und dienen der Freizeitgestaltung (siehe Hofsee ).
Der großen Bedeutung der Karpfenzucht tragen ein Fischereinmuseum und ein Fischereilehrpfad Rechnung.
